Warum Asiens uralte Küche plötzlich wieder hochmodern ist
Süß, sauer, salzig und bitter kennen wir alle. Doch wer asiatisch isst, begegnet häufig noch einem fünften Geschmack: Umami. Er lässt Brühen besonders vollmundig, Saucen intensiv und selbst einfache Gemüsegerichte erstaunlich herzhaft schmecken. Das Spannende daran: Viele der Zutaten, die diesen Geschmack erzeugen, sind keineswegs Erfindungen der modernen Sterneküche. Sie gehören seit Generationen zur kulinarischen Kultur Asiens.
Miso aus Japan, Doenjang und Kimchi aus Korea, Sojasauce, Fischsauce oder fermentierte Gemüse und Bohnen – sie alle zeigen, wie man mit wenigen Zutaten, Mikroorganismen und vor allem Zeit eine erstaunliche geschmackliche Tiefe erzeugen kann.
Zeit statt Zusatzstoffe
Fermentation entstand ursprünglich vor allem als Methode, Lebensmittel länger haltbar zu machen. Lange bevor es Kühlschränke gab, wurden Gemüse, Getreide, Fisch oder Sojabohnen mithilfe natürlicher Gärungsprozesse konserviert. Aus der Notwendigkeit entwickelte sich eine eigene kulinarische Kunst. In Japan entstanden unter anderem Miso und Sojasauce, Korea entwickelte mit Kimchi, Doenjang und Gochujang eine besonders vielfältige Fermentationskultur. Auch in zahlreichen Küchen Südostasiens spielen fermentierte Fisch- und Würzsaucen bis heute eine zentrale Rolle. Gerade diese Produkte liefern etwas, das Köche besonders schätzen: Umami – einen herzhaften, intensiven Geschmack, der einem Gericht Fülle verleiht, ohne dass es zwangsläufig schwer sein muss.
Was ist eigentlich Umami?
Der Begriff stammt aus dem Japanischen und lässt sich ungefähr mit „wohlschmeckend“ oder „herzhaft“ übersetzen. Umami wird vor allem durch Glutamat und bestimmte andere natürlich vorkommende Geschmacksstoffe ausgelöst.
Wer wissen möchte, wie Umami schmeckt, muss dabei nicht unbedingt exotisch essen. Auch reife Tomaten, Pilze oder lange gereifter Parmesan besitzen ausgeprägte Umami-Noten. In der asiatischen Küche wird dieser Effekt jedoch seit Langem besonders gezielt genutzt – etwa durch Algen, getrocknete Pilze, fermentierte Sojabohnenprodukte, Fischsaucen oder kräftige Brühen. Interessant ist dabei die Kombination verschiedener Zutaten. Eine gute Brühe kann beispielsweise überraschend intensiv schmecken, obwohl sie vergleichsweise leicht ist. Genau dieses Spiel mit geschmacklicher Tiefe macht Umami inzwischen auch für Köche außerhalb Asiens interessant.
Ein alter Geschmack wird zum neuen Food-Trend
Ausgerechnet in einer Zeit, in der in modernen Küchen ständig neue Techniken und Geräte auftauchen, erlebt eine der ältesten Methoden der Lebensmittelverarbeitung eine Renaissance: die Fermentation.
Internationale Spitzenköche experimentieren heute wieder verstärkt mit Miso, Koji, fermentiertem Gemüse und selbst angesetzten Würzsaucen. Dabei geht es längst nicht mehr nur darum, asiatische Gerichte nachzukochen. Die Techniken werden mit regionalen Zutaten kombiniert und auf völlig neue Gerichte übertragen.
Miso kann beispielsweise Butter oder Saucen eine kräftigere Note verleihen, fermentiertes Gemüse bringt Säure und Komplexität auf den Teller und Koji – eine traditionelle Fermentationskultur, die unter anderem bei der Herstellung von Miso, Sojasauce und Sake eingesetzt wird – eröffnet Köchen zahlreiche neue Möglichkeiten.
Japanische Esskultur als Kulturerbe
Wie eng Essen, Natur und Tradition miteinander verbunden sein können, zeigt die japanische Washoku-Kultur. Seit 2013 steht sie auf der UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit. Dabei geht es ausdrücklich nicht einfach um Sushi oder einzelne Rezepte. Washoku umfasst Wissen, Fertigkeiten und Traditionen rund um Herstellung, Verarbeitung, Zubereitung und gemeinsames Essen. Eine wichtige Rolle spielen saisonale und regionale Zutaten sowie der respektvolle Umgang mit natürlichen Ressourcen. Damit steckt hinter der asiatischen Küche eine Philosophie, die erstaunlich modern wirkt: Lebensmittel bewusst auswählen, möglichst vielseitig nutzen und ihren Eigengeschmack in den Mittelpunkt stellen.
Kimchi, Miso & Co.: Mehr als exotische Zutaten
Auch bei uns sind viele dieser Lebensmittel inzwischen längst keine Exoten mehr. Sojasauce gehört in vielen Haushalten zur Grundausstattung, Sushi ist selbstverständlich geworden und selbst Miso, Kimchi oder Gochujang findet man zunehmend außerhalb spezialisierter Asia-Märkte. Gleichzeitig wächst das Interesse an den Geschichten hinter diesen Produkten. Denn „die asiatische Küche“ gibt es eigentlich gar nicht. Zwischen japanischer, koreanischer, chinesischer, vietnamesischer, thailändischer oder indonesischer Küche liegen kulinarische Welten. Was viele von ihnen verbindet, ist jedoch die Fähigkeit, mit Fermentation, Gewürzen, Brühen und unterschiedlichen Texturen intensive Geschmackserlebnisse zu erzeugen.
Der vielleicht wichtigste Bestandteil: Geduld
Unsere moderne Esskultur ist auf Geschwindigkeit ausgerichtet. Asiatische Fermentation zeigt dagegen, dass guter Geschmack manchmal genau das Gegenteil benötigt. Miso, Sojasauce oder andere Fermente entwickeln ihren Charakter nicht innerhalb weniger Minuten. Mikroorganismen und Enzyme benötigen Zeit, um Zutaten zu verändern und neue Aromen entstehen zu lassen. Zeit wird damit gewissermaßen selbst zur Zutat. Vielleicht liegt genau darin der Grund, warum Fermentation derzeit so gut in unsere Zeit passt: Zwischen Convenience Food und schnellen Mahlzeiten wächst gleichzeitig die Sehnsucht nach authentischen Produkten, Handwerk und nachvollziehbaren Herstellungsverfahren. Und plötzlich entdecken Spitzenköche rund um den Globus etwas wieder, das asiatische Küchen seit Generationen wissen: Manchmal braucht guter Geschmack vor allem drei Dinge gute Zutaten, Wissen und Zeit.
